ブラジル産鶏肉が国産より高い時代へ。そこから見える飲食店の未来

最近、飲食業界では一つの象徴的な変化が起きています。
それが、ブラジル産の鶏肉が国産よりも高くなるケースが出てきているという点です。

これまで、鶏肉といえば「安価な輸入品」の代表格でした。
特にブラジル産は、価格面で圧倒的な優位性があり、多くの飲食店が仕入れに活用してきたはずです。

しかし現在、その前提が崩れ始めています。

なぜ今、このような逆転現象が起きているのか

背景にはいくつかの要因があります。

• 円安による輸入コストの上昇
• 世界的なインフレ
• 新興国の需要増加
• 物流コストの高騰
• 中東情勢（ホルムズ海峡など）によるエネルギー価格の影響

これらが重なった結果、これまでのように
「安くて一定の品質がある食材を海外から仕入れる」ことが難しくなってきているのです。

これまでの飲食店経営は「仕入れの自由度」が高かった

少し前までの飲食業界では、
仕入れ先の選択肢が非常に多い時代でした。

• 海外から安価に食材を仕入れられる
• 複数の国・業者から比較して選べる
• 一つの仕入れ先がダメでもすぐ代替できる

といったように、飲食店にとって
仕入れ先を探すこと自体はそれほど難しいものではなかったのです。

背景には、円高による購買力の強さや、
世界的に物価が安定していたことがあります。

そのため、一定の品質を保ちながら、
コストを抑えた仕入れを実現することが可能でした。

しかし、その前提はすでに崩れ始めています

現在はどうでしょうか。

• 安い輸入先はほぼ出尽くしている
• 衛生基準を満たしつつ安価な新規ルートは限られる
• 世界全体で食料の取り合いが起きている

つまり、これからは
安くて良い仕入れ先を見つけることは非常に困難であり、
この状況は今後ますます進んでいくという可能性が高いということです。

これからは「仕入れ」ではなく「現場」で差がつく

ここが一番重要なポイントです。

今後は、原材料の価格だけでなく、
品質のバラつきやリスクも増えていく可能性が高いと言えます。

そしてそのとき、最終的に結果を左右するのはどこか。

それは――

現場の管理体制です。

同じ食材でも、結果は大きく変わる

例えば鶏肉一つ取っても、

• 加熱温度を正確に管理しているか
• 保存状態が適切か
• 仕込み時の衛生管理が徹底されているか

これらによって、安全性は大きく変わります。

どれだけ良い食材でも、扱いを誤れば食中毒は発生します。
逆に言えば、適切に管理されていれば、リスクはコントロールできるということです。

これからの時代に求められるのは「仕入れに依存しない管理体制」

原材料価格の上昇や仕入れ環境の変化は、
今後も続いていく可能性が高いでしょう。

だからこそ重要になるのが、
現場でリスクをコントロールする仕組みを持っているかどうかです。

HACCPは「コスト」ではなく「リスク対策」

衛生管理の仕組みであるHACCPは、単なる義務やコストとして捉えられがちですが、本質は違います。
万が一のトラブルを未然に防ぎ、さらに発生時のダメージを最小限に抑えるための仕組みです。

これからのように、仕入れの不確実性が増す時代においては、
その重要性はむしろ高まっていきます。

まとめ

これからの飲食店経営は、

「どこから仕入れるか」ではなく
「どう扱うか」で生き残りが決まる時代に入っています。

原材料の変化は避けられません。
しかし、現場の管理体制は自分たちでコントロールできます。

現在の衛生管理体制を一度見直してみませんか？

もし、

• 今の管理体制で本当に大丈夫か不安がある
• HACCP対応を進めたいが、何から手をつければいいかわからない
• 無駄なコストをかけずにリスク対策をしたい

という場合は、一度現状を整理しておくことが重要です。

飲食店の現場では、対応の必要性は分かっていても、日々の業務に追われ、
後回しになってしまうケースも少なくありません。

そこで、飲食店の状況に応じて、
無理なく取り組める衛生管理の進め方や考え方について、
以下のページで整理しています。
※飲食店でのHACCP導入なら「なべ行政書士事務所」

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