飲食店で必要となるHACCPとは？

本ブログでは、2021年6月から義務化されたHACCPについて解説していきます。

「HACCPって名前は聞いたことがある」
「なんとなく衛生管理の話だよね？」

そんなイメージはあるものの、
具体的に何をすればいいのか分からないという飲食店の方も多いのではないでしょうか。

この記事では、

• HACCPとはそもそも何なのか
• 飲食店ではどのように導入すればよいのか

といったポイントを、できるだけ噛み砕いて分かりやすく解説していきます。

HACCP(ハサップ)とは？

HACCPとは、食品の安全性を確保するための国際的な衛生管理手法です。
高いレベルで食品の安全を確保することを目的としており、現在は原則としてすべての食品事業者（飲食店を含む）に導入が義務化されています。

HACCPの考え方には、主に次のような特徴があります。

① 予防的なアプローチ

問題が起きてから対応するのではなく、
事前にリスクを想定・分析し、事故を未然に防ぐという考え方です。

② 危害要因の特定

微生物、化学物質、物理的な異物など、
考えられるすべての危害要因を洗い出します。

③ 重要管理点（CCP）の設定

危害を除去・低減するために特に重要な工程
（例：温度管理、加熱時間など）を特定し、重点的に管理します。

④ 科学的根拠に基づく管理

各工程での管理基準（温度・時間など）を
感覚ではなく、科学的根拠に基づいて設定し、
その実施状況を記録・確認していきます。

これらの視点を自分のお店に当てはめながら、
重要な管理ポイントを整理し、衛生管理計画として形にしていくのがHACCPの基本的な考え方です。

ただ、ここまで読んでも
「正直、まだイメージしづらい…」
と感じる方も多いと思います。

そこで次回以降は、架空の飲食店を例にしながら、実際に衛生管理計画を作成する流れを紹介していきます。
なお、字数の関係上、衛生管理計画の作成は一部のみの紹介となりますので、あらかじめご了承ください。

衛生管理計画の見本

上記の画像は、当事務所がExcelで簡易的に作成した衛生管理計画の一部です。

①では、発注した原材料が納品された際に、
外観・包装の状態・表示内容（期限、保存方法など）を確認し、毎回問題がないかをチェックします。

②では、業務開始前や作業中に、
冷蔵庫・冷凍庫の庫内温度に異常がないかを確認します。

③では、交差汚染・二次汚染を防止するため、
食材の保管方法や区分管理、生肉等を扱った後の器具の洗浄・消毒を徹底します。

もちろん、これ以外にも衛生管理のポイントはお店ごとに異なりますが、
飲食店の衛生管理計画は、特別に難しいことを求められているわけではありません。

では次に、メニューをカテゴリー別に分けた「重要管理のポイント」を見ていきましょう。

重要管理のポイント

上記の画像は、和食店を例にした衛生管理計画の一部です。

重要管理のポイントを大きく3つのグループに分け、
取り扱っているメニューをそれぞれ該当するグループに分類しています。

• 非加熱で提供するもの
• 加熱後、そのまま提供するもの
• 加熱後、冷却して提供するもの

それぞれについて、

• どのようにチェックするのか
• 問題があった場合にどう対応するのか

を文章化・マニュアル化し、実際の業務に落とし込んでいく形になります。

HACCPというと、
「書類が多くて大変そう」
「専門知識がないと無理そう」
という印象を持たれがちですが、実際はこのように、
日々行っている作業を整理して見える化するイメージに近いものです。

HACCPを導入することによって得られるメリット

民法を勉強されている方であればご存じの方もいるかと思いますが、
「クリーンハンズの原則」という考え方があります。

簡単に言うと、
自ら法を遵守している者だけが、法の救済を受けることができる
という原則です。

この考え方をHACCP導入義務に当てはめて考えると、
HACCPに基づいて適切に衛生管理を実施していた場合、
万が一、食品衛生法に関する問題が発生したとしても、
最終責任者である事業者の責任の所在を整理・明確化しやすくなります。

一方で、HACCPを導入していない飲食店では、
問題が発生した際に「本来負う必要のない責任」まで
すべて事業者が背負わなければならない状況になりがちです。

これは裏を返せば、
HACCPは、行政が事業者を守るために用意した共通ルール
とも解釈することができます。

もしHACCPのような共通の衛生管理基準が存在しなければ、
店舗ごとに独自ルールを作る必要があり、
トラブルが起きた際に第三者へ合理的に説明・納得してもらうまでの
時間的・精神的コストは非常に大きなものになってしまいます。

まとめ

衛生管理計画の見本でも示したとおり、
チェック方法や注意点として求められている内容は、
決して特別なことばかりではありません。

日常的に気を付けていることや、
すでに実施している作業が含まれているケースも多いはずです。

HACCP導入義務を満たすためには、
衛生管理計画を作成することが必要ですが、
計画書を作ること自体がゴールではありません。

計画に落とし込んだ内容を、
実際の現場で継続して実施していくことが最も重要です。

どれだけ完成度の高い衛生管理計画書が作成されていても、
現場で実践されていなければ意味がなく、
保健所からの指導が入った場合には、
当然その点について細かく確認・指摘されることになります。

また、衛生管理計画の作成においては、
事業者の視点と保健所の視点が、必ずしも完全に一致するわけではありません。

両者の視点を踏まえたうえで、
「現場で実際に使える」かつ「保健所にも説明できる」
衛生管理計画を作成することが重要です。

当事務所の代表は元料理人であり、
現場の考え方を理解したうえでHACCP業務を行っています。

HACCP導入についてお悩みやご相談がありましたら、
お気軽にお問い合わせください。

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